POLENTA MITONA'

Portare a ebollizione l’acqua con il sale e l’olio, versare a pioggia la farina e cuocere rimestando lentamente per circa un’ora. Versare la polenta sull’asse di legno e tagliarla a fette.
Imburrare una teglia non troppo larga, ma piuttosto alta e sistemarvi un primo strato di fette di polenta; cospargere con nostrale grattugiato, qualche pezzetto di toma e di gorgonzola.
Ricoprire con altre fette di polenta e altro formaggio alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Sull’ultimo strato di polenta sistemare fettine di gorgonzola e alcuni fiocchetti di burro. Coprire con il latte, aggiustare di sale e passare in forno a 160° per un’ora.

Ingredienti per 4 persone
per la polenta:
500 g di farina di mais
2 litri d’acqua
un cucchiaio d’olio d’oliva
sale
 
per il condimento:
100 g  di nostrale stagionato
100 g di toma piemontese
150 g di gorgonzola
50 g di burro
un litro di latte
sale

SALAME DOLCE

Ingredienti per 6 persone
100 g di farina di frumento
120 g di zucchero
40 g di nocciole sgusciate
2 uova, 2 bicchierini di rum
mezzo bicchiere di latte

In una terrina sbattere le uova intere con 100 grammi di zucchero; unire poco per volta, la farina e il lievito facendoli cadere a pioggia da un setaccio.
Foderare una teglia rettangolare con carta da forno e ungerla con una noce di burro. Versarvi il composto livellandolo bene e cuocere in forno a 180° per circa 12 minuti. Capovolgere la teglia su un canovaccio umido ed eliminare la carta; spruzzare la superficie con un bicchierino di rum diluito nel latte e spalmarvi sopra la confettura o la crema al cioccolato. Arrotolare delicatamente la pasta per ottenere il salame, avvolgerlo in carta stagnola e metterlo da parte per qualche ora.
Nel frattempo tostare le nocciole in forno per pochi minuti con il caffè macinato; tritarle e mescolarle con il rimanente zucchero. Al momento di servire, togliere la carta stagnola al salame, pennellarlo con il restante rum e passarlo nelle nocciole quindi sistemarlo in un piatto da portata rettangolare.
 
( Elma Schena, Adriano Ravera, Le antiche ricette della Salsamenteria Gastinelli, ed. Primalpe,  Cuneo, 2010)

DONDERET

Ingredienti per 4 persone
400 g di farina di frumento
2 bicchieri di latte
2 uova
50 g di burro
salvia
salare.

In una terrina sbattere le uova intere, aggiungere il latte, un pizzico di sale e, poco per volta, la farina fino a ottenere un composto piuttosto denso e di aspetto colloso.
Continuare ad amalgamare per 15 minuti muovendo la forchetta con movimento rotatorio dal basso verso l'alto per incamerare aria finché la pastella si staccherà dalle pareti. Lasciar riposare per due ore.
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Prendere un po' di composto, premendo con il fianco di un cucchiaio, precedentemente bagnato nell'acqua, la pastella contro il bordo della terrina in modo da ottenere una forma stretta e lunga, e deporlo nell'acqua. Continuare fino a esaurimento della pastella. Lasciar cuocere per qualche minuto quindi scolare; condire con burro soffritto, profumato con alcune foglie di salvia.
​
(Elma Schena, Adriano Ravera, Le Alpi a tavola, Ed. Priuli & Verlucca, Scarmagno, 2009)

OLA AL FORNO

Ingredienti per 8 persone:
500 g di fagioli Cuneo (300 g se secchi)
500 g di patate
2 porri
2 carote
2 spicchi d'aglio
2 costine di maiale
una cipolla
un pezzo di zucca gialla
un gambo di sedano
prezzemolo, basilico
olio d'oliva
sale, pepe

Pulire accuratamente i porri, le carote, l'aglio e il sedano; sbucciare le patate, la cipolla e la zucca e tagliare tutto a pezzi. Lavare i fagioli eliminando quelli bacati; nella stagione invernale si possono usare i fagioli secchi che andranno precedentemente ammollati in acqua per 24 ore. In una capiente ola di terracotta sistemare a strati tutte le verdure alternandole ai fagioli; al centro adagiare le costine di maiale. Cospargere di prezzemolo e basilico tritati, salare, pepare e unire due cucchiai d'olio d'oliva. Coprire abbondantemente con acqua (dovrebbero servirne all'incirca quattro litri), coperchiare e mettere nel forno a legna, ormai spento dopo la cottura del pane, per circa 12 ore. E' importante saper dosare sapientemente l'acqua affinché la minestra non rimanga troppo liquida, ma nemmeno asciughi eccessivamente: deve essere tanto densa da poter immergere e tenere diritto un lungo cucchiaio di legno dentro l'ola. In mancanza del forno a legna, si può cuocere molto lentamente anche sul fuoco per 6-7 ore, mescolando di tanto in tanto.
(Elma Schena, Adriano Ravera, Ricette di osterie di Cuneo e delle sue valli, Slow Food Editore, Bra, 1999) per modificare.

SUBRICH DI PATATE

Ingredienti per 6 persone
500 g di patate
3 uova
mezzo limone (facoltativo)
olio d’oliva
pangrattato
sale

---

Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle al setaccio facendo cadere il purè in una terrina. Unire due uova intere, sale e la buccia di limone grattugiata. Formare delle palline leggermente oblunghe, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in abbondante olio finché saranno completamente dorate. Deporle su carta assorbente e servire subito.

UOVA AL VERDE

Ingredienti per 6 persone
150 g di tonno sott’olio
50 g di prezzemolo
6 uova
6 acciughe sotto sale
10 capperi sotto sale
uno spicchio d’aglio
un panino raffermo
olio d’oliva, aceto

Pulire le acciughe, dividerle in due e diliscarle. Arrotolarle e metterle da parte. Spezzettare il panino e ammollarlo nell’aceto. Rassodare le uova, sgusciarle e dividerle a metà nel senso della lunghezza; estrarre i tuorli e schiacciarli con una forchetta fino a ridurli in poltiglia. Tritare finemente il prezzemolo con i capperi, l’aglio e il tonno; unire il pane strizzato, i tuorli d’uovo e mescolare. Se necessario diluire con un po’ d’olio d’oliva.
Farcire con il composto gli albumi sodi e le acciughe arrotolate e sistemarli in un piatto di portata.
 
( Elma Schena, Adriano Ravera, Le antiche ricette della Salsamenteria Gastinelli, ed. Primalpe,  Cuneo, 2010)

CAPRETTO DELLA BISALTA IN UMIDO

Ingredienti per 6 persone
un kg di capretto a pezzi                                                      
un bicchiere di vino bianco secco                             
un cucchiaio di aceto                                                
un mestolo di brodo di carne                                               
3 spicchi d’aglio
30 g di burro
4 patate
alloro, rosmarino
olio d’oliva
sale, pepe

Lavare accuratamente i pezzi di capretto sotto acqua corrente e asciugarli in un canovaccio. In un tegame soffriggere, con qualche cucchiaio d’olio d’oliva e una noce di burro, gli spicchi d’aglio appena schiacciati, tre foglie d’alloro e due rametti di rosmarino. Deporvi i pezzi di capretto e rosolarli a fuoco vivo da entrambi e lati.
Salare, pepare quindi bagnare con l’aceto e il vino; lasciar evaporare poi coperchiare e cuocere a fuoco lento per trenta minuti.
Sbucciare le patate, tagliarle a dadi e unirle al capretto; continuare la cottura per altri 40 minuti bagnando, di tanto in tanto, con il brodo.
 (Elma Schena, Adriano Ravera, Ricette di osterie di Cuneo e delle sue valli, Slow Food Editore, Bra, 1999)
​ 

BIGNETTE

In una terrina sbattere a schiuma i tuorli con lo zucchero, unire il latte, la scorza grattugiata di limone e, a poco a poco, la farina e il lievito.
Sbucciare la mela, tagliarla a fettine sottili e amalgamarla alla pastella; da ultimo incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Lasciar riposare il composto per un’ora.
Scaldare abbondante olio d’oliva in una padella e lasciarvi cadere l’impasto a cucchiaiate. Cuocere per qualche minuto da entrambi i lati quindi scolare le bignette, deporle su carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.
 
(Elma Schena, Adriano Ravera, Le Alpi a tavola, Ed. Priuli & Verlucca, Scarmagno, 2009)

---

Ingredienti per 6 persone
200 g di farina di frumento
150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
2 uova
una mela
un bicchiere di latte
scorza grattugiata di un limone
una bustina di lievito vanigliato
zucchero a velo
olio d’oliva